Acá en Argentina como en muchísimos países del mundo hay un auge de la gastronomía peruana. ¿Cuál es el secreto de la gastronomía peruana, que tiene ella para ser reconocida a nivel mundial?
El misterio creo que es uno solo que abarca a dos cocinas muy importantes de América: México y el Perú.
Es el pasado pre hispánico que hizo que estos 2 imperios tuvieron también una mesa exquisita.
De ellos heredamos muchísimos platos que también tienen que ver con la domesticación de plantas y animales de esa zona de América Latina que en una época abarcó también Argentina formando un solo reino, esto nos ha dejado unas hondas raíces culinarias que a pesar de haber tenido la llegada de muchas etnias robusteció la gastronomía porque todas han colaborado tanto los americanos a Europa como Europa a nosotros a esta gran cocina.
El Perú tuvo inmigración de Europa, de Asia, de África y de América. ¿Qué aportaron las diferentes inmigraciones a la gastronomía peruana?
Hay un enriquecimiento muy grande, hay muchos platos que tienen raíces españolas, árabes, sazonados un poco más fuerte, nos trajeron muchos condimentos de Europa y de Asia, en el caso del ceviche todos los cítricos.
Pero lo que nos distingue es que tenemos una forma diferente de preparar que en Europa, cada plato es diferente, cada plato es único.
Han venido chinos que han dejado muy buena cocina, incluso, la cocina que nos dan en los chifas, italianos, todo influyó en nuestra cocina.
Si le tiene que recomendar a un extranjero un plato peruano. ¿Cuál sería y por qué?
El ceviche, el ceviche es reconocido, es gustado. El ceviche peruano es pre hispánico, Francisco Deseres, que fue secretario de Pizarro nos cuenta del ceviche peruano, nos cuenta que se comía pescado cortado en partes pequeñas con ají, hierbas y jugos de frutas, frutas ácidas que en realidad hacen el ceviche.
Hay platos que tienen más de 8.000 años como los chupes, eso fortalece mucho a la gastronomía al tener platos tan antiguos, ancestrales, que van perdurando de generación en generación. Tenemos más de 400 chupes en el Perú, aparte en general hay más de 3.000 platos de muy buen nivel en la gastronomía.
Al margen de la comida en base de pescados y mariscos. ¿Qué aporta la gastronomía andina a la comida peruana?
La cocina andina es riquísima aunque ha sido muy perseguida por los españoles porque ellos empezaron a perseguir las idolatrías y productos que eran considerados como la quinua, la chicha, el maíz y muchos otros fueron prohibidos.
Ahora tenemos muchas sopas, muchísimas sopas andinas, como algunas formas de cocción, cocer a las brasas, los ahumados que se usan en la selva y en la sierra.
Hay infinidad de platos de cada región del Perú porque se tienen diferentes climas que dan también diferentes alimentos, eso hace que haya una gran variedad de platos por esos insumos.
¿Qué nos puede decir de la comida de la selva que quizás es la menos difundida de las 3 regiones?
En realidad la selva es un almacén para el futuro. En la selva hay frutos y productos maravillosos, interesantísimos, por ejemplo el pescado a las brasas, los de base de maní, cremas de maní, mucho uso de plátanos, el tacacho, los juanes que son los más difundidos los más importantes en la selva de punta a punta.
¿Qué nos puede decir de la variedad de bebidas, licores y vinos?
La bebida ancestral que bebían, que la tenemos un poco olvidada, era la chicha de jora. La chicha de jora bien hecha es deliciosa, una bebida que no hace daño que es muy sabrosa y nutritiva.
En los tiempos de los incas era obligatorio tomar chicha no agua porque el agua tenía mucha contaminación, muchas bacterias.
Otro producto es el pisco que a pesar de haber venido de los españoles que nos trajeron la uva, que es la base, el pisco se creo en el Perú y el tipo de uva que se usa es la quebranta que es la mejor uva del Perú.
Esa uva hace a nuestro pisco muy especial, no muy denso, un sabor muy exquisito.
El pisco peruano es la envidia de los chilenos dicho sea de paso.
El nombre pisco es un nombre peruano por las aves llamadas piscos que habitan en el puerto de Pisco, los naturales llevaban el nombre de las aves, siempre le ponían el nombre de animales importantes para su vida.
Los piscos fueron habitantes de esta zona donde existían estas aves.
El pisco no existe en Chile como ancestros, como nombres, ni nada, además la uva vino primero al Perú y ya después de muchos años se vendieron a Chile.
¿Qué nos puede decir de la variedad de postres que hay en el Perú?
Se producen todo tipo de postres. Los postres son, por ejemplo, digamos no americanos porque acá no existía el azúcar, el azúcar la traen los españoles en
Teníamos algunas frutas para obtener el azúcar que el ser humano requiere por no tener caña de azúcar.
Las mazamorras que se hacían con estos frutos se llamaban apis, de ahí sale la mazamorra morada que es la más conocida.
También los apis se consumen en Bolivia.
El api es una mazamorra. Es el nombre genérico de las mazamorras. Los postres vinieron con los españoles que los trajeron a los conventos, sobre todo de monjas, profesores de pastelería y tenían la fruta tan barata que era un artículo suntuario.
El americano es el más goloso del mundo como decían los cronista.
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